La vraie glace plombière

1) Portez à ébullition et versez-le sur la poudre d'amandes. Laissez
infusez 30 MN à couvert, puis filtrez à travers une passoire doublée
d'une étamine. Réunissez les quatre coins de l'étamine et pressez
fortement pour extraire le maximum de liquide.

2) Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse. Délayez-le peu à peu avec le lait d'amande chaud. Versez le
tout dans une casserole et faites épaissir sur feu doux, sans cesser de
remuer et sans laisser bouillir.

3) Vérifiez la cuisson : un trait tracé au doigt sur la spatule doit
rester net. Plongez le fond de la casserole dans de l'eau glacée afin
d'arrêter la cuisson. Laisser refroidir en remuant. Coupez les fruits
confits en dés, mettez-les à macérer dans le kirsch.

4) Une fois refroidie, versez la préparation aux amandes dans une
sorbetière. Attendez qu'elle prenne en glace. Quand elle est presque
prise, encore souple, incorporez les fruits confits, avec le kirsch et la
crème. Terminez de faire prendre en glace.

5) Pour le sorbet, portez 15 CL. d'eau et 130 G. de sucre à ébullition.
Laissez frémir 2 MN. Mettez à refroidir. Réduisez les fraises en purée
dans un mixeur, puis filtrez. Incorporez à cette purée le sirop refroidi
et le jus de citron. Faites prendre la glace.

6) Chemisez uniformément un moule à bombe ou à glace avec le sorbet à la
fraise- à peine pris- en vous aidant du dos d'une cuillère à soupe.
Réservez le moule 1 HEURE au congélateur, positionné sur (-18°C.)
Remplissez-le alors de glace plombière. Remettez-le au congélateur
1 HEURE.

7) Retournez le moule sur un plat de service et entourez-le d'un torchon
mouillé d'eau chaude. Après quelques secondes, enlevez délicatement le
moule. Décorez le sommet de la bombe glacée d'un fruit confit entier.
Servez sans attendre.

QUEL VIN CHOISIR ?

Un vin blanc, comme par exemple un vouvray moelleux ou un champagne brut,
servi à 6°C.